Что такое Тали? Взгляд изнутри на эту индийскую диетическую традицию

Путешествуя по большинству регионов Индии, вы найдете местные рестораны, где подают тхали - блюдо с лучшими блюдами, характерными для этого региона.

Но тхали - это гораздо больше, чем просто часть национальной культуры питания вне дома.

Хотя это не отражает того, как питаются все люди в Индии, это неотъемлемая часть фестивалей, праздников и повседневной еды.

Позвольте мне взять вас в путешествие, чтобы открыть для себя тхали и узнать о его значении в индийской диетической традиции, включая некоторые региональные варианты. В конце я поделюсь руководством по созданию собственного тхали по рецепту из Кералы, штата на юге Индии.

Основы тхали

Интересно, что thali на хинди означает тарелка.

К тхали обычно прилагаются маленькие круглые миски, называемые катори, хотя есть также тали со встроенными отсеками для различных блюд, как в коробке для бенто.

В своей книге «История нашей еды» К. Т. Ачайя пишет, что в доисторической Индии пищу ели на одноразовых тарелках из листьев, таких как большой банановый лист, сшитые высушенные листья баньяна или листья деревьев палас. Даже катори были сделаны из листьев.

Листья банана по-прежнему распространены в Южной Индии, особенно в храмах и на свадебных пирах, тогда как листья паласа более распространены в Северной и Центральной Индии.

Что касается еды, которую он содержит, тхали - это полноценный обед, состоящий из 10 или более блюд, в зависимости от того, в какой части Индии вы находитесь.

Тхали состоит из:

• зерно: рис или лепешки из пшеницы, проса и т. д.
• чечевица: дал или самбар
• овощи: сезонный продукт
• чатни: приправа из фруктов, зелени, специй и даже овощей и рыбы.
• раита: творог, обычно смешанный с овощами
• соленые огурцы: чаще всего делают из сырого манго, хотя это зависит от региона
• пападум: ​​жареная, несладкая закуска из риса, муки или чечевицы

Затем следует пахта или соль кади, освежающий напиток, приготовленный из кокосового молока и фруктов кокум, если вы находитесь на западном побережье Индии.

Региональные вариации

Талисы бывают нескольких разновидностей в зависимости от конкретного местоположения.

Гуджаратский тхали, который происходит из штата Гуджарат в Западной Индии, является одним из самых сложных тали. Он включает в себя несколько жареных закусок, лепешки, различные овощные блюда, приготовленные в топленом масле, и сладости.

Тали также не обязательно только вегетарианец.

Например, в прибрежных районах Индии вы найдете различные блюда из рыбы и морепродуктов тхали. Колхапур, город в штате Махараштра в Западной Индии, славится разнообразными пряными приготовлениями тхали из баранины и ароматными бульонами.

Блюда всегда очень полезны, хотя сложность и количество блюд могут быть разными.

Ткань в традициях

Тхали - это не только часть повседневной жизни, но и богатая традициями.

В Удупи Шри Кришна Матха, храме тринадцатого века в городе Удупи в Южной Индии, прасад - религиозное подношение в храмах - подается в форме еды.

Ряды людей сидят на полу, скрестив ноги, перед ними стоят круглые тарелки, а официанты несут ведра с рисом, самбаром (тушеное мясо из чечевицы), сухими овощами и чатни, подавая все на одной тарелке.

За трапезой следует пайасам, сладкий пудинг из риса и кокосового молока.

Это одна из самых простых форм тхали в Индии. Блюда становятся все роскошнее и богаче, если есть торжество - особенно на свадьбах, на которых популярна такая форма подачи и приема пищи.

Тем не менее, празднования - не единственное время, когда подают тхали. Это также важная часть похоронных ритуалов в Уттар-Прадеше, штате на севере Индии.

Этот ритуальный тхали подается индуистским священникам-браминам на 13-й день траура и состоит из картофельного карри, сушеной тыквы, раиты, пури (жареного во фритюре индийского хлеба), солений и пападума, за которым следует кхир, сладкое блюдо. рис, сваренный на молоке.

Сбалансированное питание

С точки зрения питания, индийские тхали - это сбалансированная еда, содержащая углеводы, белок, витамины, минералы и клетчатку.

Молочные продукты, которые также играют важную роль в индийской кухне, используются в виде топленого масла, творога или пахты.

«Сочетание одного зерна, одной чечевицы, некоторых овощей, кислого чатни, раиты или маринада, небольшого количества тадка (темперирования), а также использования топленого масла и специй делает индийское тхали полезным», - говорит консультант по пищевым продуктам и питанию Сангита Кханна.

«Хотя считается, что комбинация зерна и чечевицы обеспечивает полноценные белки, необходимые для выживания, хорошего здоровья и иммунитета, наличие всех шести вкусов в индийских блюдах делает их наиболее питательными», - добавляет она.

Концепция шести вкусов, или шад-раса, занимает центральное место в Аюрведе, древней индийской лечебной практике. Его можно разделить на следующие категории:

В Аюрведе «наличие всех шести имеет решающее значение для полноценного питания. Каждый вкус, если его употреблять в определенном порядке (сначала сладкий, затем вяжущий), помогает процессу пищеварения », - объясняет Амрита Рана, квалифицированный диетолог и шеф-повар Аюрведы.

Шесть вкусов аюрведы

1. Мадхура: сладкий (зерна, фрукты, такие как манго, банан, личи, виноград, финики, натуральный сахар, пальмовый сахар)
2. Амла: соль (морская соль, каменная соль, морепродукты, водоросли, листовая зелень, такая как шпинат).
3. Лавана: кислая (цитрусовые, тамаринд, кокум, ферментированные продукты, соленые огурцы, сырое манго)
4. Кату: острый (перец, лук, чеснок, имбирь)
5. Тикта: горький (горькая тыква, ним / индийская сирень, кофе, шоколад, пажитник)
6. Кашая: вяжущее (большинство овощей, фрукты, такие как ананас, джамун, гранат, джекфрут, сырой банан, колоказия)

Она добавляет, что у некоторых продуктов есть разные вкусы, например амла (индийский крыжовник), который одновременно кислый и соленый.

Помимо шести вкусов, тхали имеют различные текстуры, такие как мягкий кичди и хрустящий пападум.

В индийской кулинарии используются различные методы приготовления, такие как приготовление на пару, пашот, неглубокая жарка, обжарка, гриль, глубокая обжарка, обжаривание и сухое обжаривание, и большинство из них используются при составлении тхали.

Как приготовить тхали в керальском стиле

Керала Садья - это традиционное блюдо, которое готовят и подают во время Онама, ежегодного индуистского праздника урожая, который отмечается в штате Керала на юге Индии, а также в других благоприятных случаях.

Блюдо на банановом листе состоит из более чем 20 блюд. Однако повседневная еда проще и состоит из меньшего количества компонентов.

Шеф-повар Марина Балакришнан, основательница Ootupura, службы доставки еды на растительной основе в Мумбаи, делится своим руководством по приготовлению кералитского (в стиле Кералы) тхали.

Вот компоненты:

• Красный рис. Обычно используется неочищенный и неотшлифованный рис Палаккадан матта. Также распространены местные сорта риса, такие как курува и тонди.
• Самбар. Керальский самбар - главное блюдо кералитского тхали. Самбар готовят из чечевицы, множества овощей и порошка самбара - смеси различных специй, которые обычно готовят дома.
  • Также можно добавить жареный смешанный кокос, чтобы придать ему консистенцию и текстуру.
  • Самбар приправлен кокосовым маслом, семенами горчицы и листьями карри для усиления вкуса.
• Авиал. Нежный и тонкий, птичий вкус богат овощами, такими как батат, голень (бобовые овощи), морковь, фасоль, банан и тыква. Он приготовлен на основе творога и кокосового молока с добавлением кокосового масла.
• Pullisherry. Это кислое блюдо на основе йогурта часто готовят из одного овоща, такого как тыква, банан или даже спелое манго в сезон. Свежий тертый кокос придает блюду текстуру.
• Торан. Этот овощной продукт готовится путем жарки сезонных овощей, таких как капуста, фасоль, морковь или тыква, в кокосовом масле. Он приправлен горчичным маслом и листьями карри и завершен свежим тертым кокосом.
• Чамманди. Этот грубый чатни сделан из свежемолотого кокоса, сырых манго или тамаринда, листьев карри, сухого красного перца чили и немного свежемолотого кокосового масла.
• Самбарам. Пахта со специями - огромная часть кухни Кералита, особенно летом. В пахту добавляют зеленый перец чили или перец, измельченный лук-шалот, имбирь и листья карри, которые перед подачей просеивают.
• Payasam. Это не ежедневное блюдо, но кералитцы нередко готовят паясам один или два раза в неделю. Рис, пшеница или просо готовят в кокосовом молоке и пальмовом сахаре, а для улучшения вкуса добавляют кардамон и кешью.
• Сопровождение. Разнообразные жареные продукты, такие как банановые чипсы и пападум, а также соленые огурцы, составляют неотъемлемую часть трапезы, добавляя аромата и хрусткости.

Вместе эти блюда составляют сытный и вкусный тхали.

Вкусная традиция

Тали в самой сложной форме представляет собой полезное блюдо, которое также радует глаз, с его разнообразием цветов и яркими мисками для каждого блюда.

Это квинтэссенция еды в Индии, будь то в рамках культурных традиций или повседневной жизни.

Ширин Мехротра - независимый журналист, который пишет о пересечении еды, путешествий и культуры. В настоящее время она получает степень магистра в области антропологии пищевых продуктов.