Тенденция роста альтернативных вегетарианских белков не замедляется.
Куриные тендеры на растительной основе, колбасные котлеты и даже вяленое мясо начали появляться на полках продуктовых магазинов с головокружительной скоростью.
Новейшая еда для макияжа на растительной основе? Яйца.
Когда я впервые получил предложение попробовать яйца на растительной основе, я отказался от него. Как и многие невеганы, я скептически относился к тому, что искусственные яйца могут создавать такой же пушистый и жевательный эффект, как и настоящие.
К тому же яйца безвредны для здоровья. Как диетолог, я хорошо знаю их многочисленные диетические преимущества.
Неужели мне действительно нужно было заменить их на меняющую форму смесь маша, сои и других ингредиентов?
Несмотря на мои оговорки, чем больше я слышал от коллег-гурманов о том, как сильно они любят свои омлеты без продуктов животного происхождения, тем больше мне было любопытно.
Вскоре к моей двери прибыла коробка с растительными яйцами, и я начал экспериментировать.
Вот что я узнал о том, что яйца без яиц не уступают своим оригинальным аналогам в кулинарии и выпечке, а также взглянул на их плюсы и минусы для здоровья.
Что в яйцах на растительной основе?
Хотя они могут показаться относительно недавним изобретением, яйца без яиц существуют уже давно. Доступно несколько разновидностей, каждая со своим списком ингредиентов.
Многие старые версии искусственных яиц предназначены в первую очередь для использования в качестве связующего в выпечке, а не в качестве продуктов для самостоятельного приготовления. Они часто начинаются с основы из семян льна или чиа.
Вы даже можете сделать свои собственные:
- Соединить по 1 ст. льняной шрот с 2 1/2 ст. воды.
- Дайте отдохнуть 5 минут.
- Добавьте в свой рецепт.
Недавно на рынок поступил свежий урожай искусственных яиц, которые можно есть самостоятельно, а в 2021 году появятся новые варианты.
Некоторые бренды, такие как Follow Your Heart’s VeganEgg, имеют основу из сухого соевого молока, которую перед использованием необходимо разбавить жидкостью.
Добавки для увеличения объема и эмульгаторы, такие как целлюлоза и каррагинан, добавляют к смеси, чтобы имитировать пушистую яично-подобную текстуру, в то время как пищевые дрожжи, соль и травы помогают воссоздать пикантный вкус яиц.
В своем собственном тестовом кухонном эксперименте с искусственными яйцами я попробовал JustEgg, автономный продукт, предназначенный для поедания яиц (а не только для выпечки).
JustEgg выпускается как в разливом, так и в полуфабрикате. Он сделан из смеси протеина маша и масла канолы, а также специй и других ароматизаторов, которые придают ему характерный яичный вкус.
Пищевая (и этическая) польза искусственных яиц
Если вы подумываете о том, чтобы попробовать яйца без яиц, вы, вероятно, помните о питании и этических соображениях. Эти продукты делать выделяются некоторыми диетическими и планетарными плюсами.
Без продуктов животного происхождения веганские яйца не содержат холестерина. Для здоровья сердца это может быть плюсом, поскольку Диетические рекомендации для американцев рекомендуют употреблять как можно меньше холестерина с пищей.
С другой стороны, холестерин в яйцах не является диетическим дьяволом, как когда-то считалось.
«Недавние исследования показывают, что вам больше не нужно ограничивать потребление яичного холестерина, поскольку не было прочной связи между холестерином в рационе и уровнем холестерина в крови. Одно яйцо в день не связано с сердечными заболеваниями у здоровых людей », - говорит Бонни Тауб-Дикс, RDN.
Тауб-Дикс является автором книги «Прочтите, прежде чем съесть: от этикетки к столу».
«Это ослабление ограничений не означает, что мы должны есть омлет из четырех яиц каждый день. Умеренность - это та же песня, которую мы поем, когда дело касается большинства продуктов питания », - говорит она.
Для многих экологические преимущества яиц на растительной основе - еще один важный аргумент.
Куры-несушки, даже курочки на свободном выгуле, являются источником парниковых газов, которые способствуют изменению климата. Выбор растительных белков вместо животных белков уменьшает этот след.
Между тем, без участия животных жестокое обращение с животными - это не проблема с вегетарианскими яйцами.
Недостатки искусственных яиц
Тот факт, что искусственные яйца сделаны из растений, не означает, что они являются превосходной пищевой альтернативой куриным яйцам.
Во-первых, в поддельных яйцах меньше белка.
По сравнению с примерно 6 граммами в большом яйце, одна порция жидкого продукта JustEgg содержит 5 граммов, а порция VeganEgg - всего 3 грамма.
Затем есть натрий.
Одна порция JustEgg содержит 170 миллиграммов (мг) натрия, а одна порция VeganEgg содержит 150 мг. Содержание натрия в большом курином яйце? Всего 65 мг.
Искусственные яйца также являются гораздо более обработанной пищей, чем куриные яйца.
Диета с высоким содержанием ультрапастеризованных продуктов связана с повышенным риском ожирения и рака. Неудивительно, что уровень обработки, необходимый для получения искусственных яиц, отражен в их списках ингредиентов. По сравнению с этикеткой, состоящей из одного слова, на куриных яйцах, это может оттолкнуть.
Однако даже труднопроизносимые ингредиенты не обязательно должны вызывать тревогу.
«Некоторых людей могут не радовать незнакомые ингредиенты в списке ингредиентов, такие как трансглутаминаза. FDA (Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов) классифицирует трансглутаминазу как GRAS (общепризнанную как безопасную), а Министерство сельского хозяйства США считает этот ингредиент безопасным для использования в продуктах из мяса и птицы », - говорит Тауб-Дикс.
Куриное яйцо и яичный корм на растительной основе
Как они работают (и на вкус) при приготовлении пищи и выпечке
Если оставить в стороне статистику питания, вопрос, который волнует всех, когда речь заходит об искусственных яйцах: каковы они на вкус?
Я испытала их на своей кухне с тремя любимыми рецептами пирога с заварным кремом, кексов и яичницей-болтунью.
Пирог с заварным кремом
Первым делом в моей личной пищевой лаборатории был пирог с заварным кремом, легкий завтрак, обед или ужин.
Я взбила свой первый в мире веганский пирог с заварным кремом, добавив жидкую смесь JustEggs, немного сыра и посыпав солью и перцем.
После выпечки в течение 20 минут мое творение вышло из духовки с видом - я не шучу - точно как обычные запеченные яйца. Пищевая наука - это волшебство.
Я ткнул его вилкой, чтобы проверить текстуру. На самом деле, он почти идеально соответствовал тому, что я ожидал от своего обычного пирога с заварным кремом, вплоть до верхнего слоя хрустящей корочки из яиц.
Фактически, смесь JustEgg, казалось, даже лучше держалась вместе с более толстой, менее липкой структурой, чем обычные яйца.
А теперь момент истины: каково это на вкус?
Вкус пирога без яиц был определенно очень похож на настоящие яйца, но не совсем точный, с излишней пикантностью. Тем не менее, я никогда не поверил, что то, что я ел, было сделано из бобов.
Яичница-болтунья
Затем пришло время попробовать искусственные яйца в их самом простом приготовлении: болтунье.
На сковороде жидкость на основе бобов была неотличима от взбитых яиц. Когда смесь готовилась, она даже собиралась комками, как настоящие яйца.
Однако с точки зрения текстуры смесь казалась немного более липкой. Он даже прилип к сковороде, как настоящая яичница. Кроме того, поскольку искусственные яйца не подрумянились, было трудно определить, когда они были готовы.
После того, как я попробовал свой скрамбл, я не был продан на вкус. Благодаря добавленным ароматизаторам веганские яйца не нуждались в соли, но оставляли неприятное послевкусие.
Кексы
Я постоянно готовлю кексы на завтрак, поэтому проверка вкуса с использованием этой выпечки была для меня почти гарантией.
Вместо того, чтобы разбить яйцо в свой любимый рецепт бананового маффина, я налил немного JustEgg. К моему удивлению, в готовом продукте не было заметной разницы ни по вкусу, ни по текстуре.
Я признаю выпечку лучшим местом для использования веганских яиц.
Все, ради чего они взломаны?
Как настоящие, так и искусственные яйца полезны для здоровья и питания.
Как не веган, я лично пока не готов «летать в курятник», заменяя куриные яйца искусственными.
Яйца на растительной основе могут стать идеальным выбором для таких целей, как снижение уровня холестерина, сокращение потребления животного белка или уменьшение воздействия на планету.
Сара Гарон, NDTR, диетолог, писатель-фрилансер и блогер о еде. Она живет с мужем и тремя детьми в городе Меса, штат Аризона. Найдите ее, которая делится практичной информацией о здоровье и питании и (в основном) полезными рецептами в A Love Letter to Food.
.jpg)
